Boeuf Bourguignon: mi gran amor francés!

Esta receta de Boeuf Bourguignon ni es fácil, ni es rápida; pero QUÉ BUENA ES!.

Es un trabajón mayúsculo: se ensucian mil cosas, se demora cualquier cantidad de horas –fácil 5… Pero vale cada segundo. Yo diría que es como para hacerla una o dos veces al año, entregarse a la cocina y disfrutarla, poner música francesa de fondo, servirse una copita de vino, y dejarse llevar.

El Boeuf Bourguignon tiene una gran ventaja, y es que puedes prepararla con un día de antelación (Aquí mi Guía para Organizar una Cena Francesa), de hecho esto hace que sepa mucho mejor!, así que si invitas gente para tu casa ellos no sospecharán lo que pasó en tu cocina el día anterior, y en ese momento sólo tienes que calentarla… así que a pesar del TRABAJO que conlleva, creo que es una buena alternativa para cuando tienes que servir invitados.

El sabor es realmente complejo, se nota que no sucedió por arte de magia, la salsa tiene mucha profundidad y la carne queda tan suave que los cuchillos son prescindibles.

Este clásico de la cocina francesa se los recomiendo con los ojos cerrados, aquí les paso la receta que he hecho dos veces.

Para 6 personas:

NOTA IMPORTANTE: Deben utilizar una olla o cazuela que puedan meter al horno, puede ser estas de cerámica o una de aluminio pero les recomiendo que tenga un fondo grueso, para que la cocción sea uniforme.

1.     Quitar la piel y cortar en tiritas 175gr de pancetaahumada, escaldar (tanto la piel como la panceta) durante 10 minutos. Escurrir y secar.

2.     Precalentar el horno a 230ºC.

3.     En la olla que les comenté antes, saltear la panceta en 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que se dore. Retirarla y apartarla.

4.    Cortar en cubos de 5cm 1Kg de carne magra para estofados –Yo en Chile utilizo Punta Picana. Luego secarlos individualmente con servilleta o papel de cocina (este paso es importante, no dejen de hacerlo porque es lo que garantiza que se van a dorar).

5.     Saltear la carne en tandas, en el mismo aceite que quedó en la olla de la panceta y sellar y dorar cada uno de los lados de cada pedacito. A medida que los vayan sacando, los ponen junto con la panceta.

6.     En la misma grasa, dorar 1 zanahoria y 1 cebolla, ambas picadas en rodajas.

7.     Incorporar nuevamente la carne y la panceta en la olla y agregar 1 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta y 2 cucharadas de harina. Revolver y meter la olla destapada en el horno durante 4 minutos (la idea es que la harina se tueste y quede una costra sobre la carne). Después de los 4 minutos, sacamos la olla del horno y bajamos la temperatura de este a 165º.

8.     Con la olla en la hornilla nuevamente, agregamos 3 tazas de vino joven (yo uso Pinot Noir), 3 tazas de caldo de carne de la mejor calidad posible, 1 cucharada de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo machadados, 1/2 cucharadita de tomillo ojalá fresco, 1 hoja de laurel desmenuzada y la piel de la panceta escaldada (NOTA: yo he utilizado tocineta para esta receta, por lo que todo de eso de separar la piel de la panceta nunca lo he hecho).

9.     Esperar a que todo esto hierve, y luego meterlo en la parte inferior del horno durante 3 horas.

Esto no termina, no no… mientras la carne está en el horno, tenemos un par de cosas más que hacer:

Cebollitas Blancas Glaseadas: 

• a.     En una sartén, calentar 1 1/2 cucharadas de mantequilla y la misma cantidad de aceite, hasta que haga burbujas. 

• b.     Agregar 24 cebollitas blancas peladas (como de 2cm de diámetro), y saltearlas revolviéndolas durante 10 minutos para que se doren. 

• c.     Agregar 1/2 taza de caldo de carne, sal y pimienta al gusto, y una ramita de tomillo. Tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante 40-50 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado y las cebollitas estén tiernas. Apartarlas en un recipiente hasta que se necesiten en el boeuf bourguignon. 

Champiñones Salteados: 

• a.     Calentar en una sartén 3 cucharadas de mantequilla y 1 1/2 cucharada de aceite hasta que disminuya la espuma de la mantequilla. 

• b.     Agregar 500gr de champiñones (enteros si son pequeños, troceados si son grandes, o combinados si tienen ambos), y revolver hasta que estén dorados.
  NOTA: Se tardan en dorarse, primero van a absorber toda la grasa y después la sueltan, cuando esto ocurre es que empiezan a dorarse, así que paciencia. Cuando estén listas, los ponen junto con las cebollitas.

Volvemos a lo nuestro, Boeuf Bourguignon:

10.     Cuando la carne esté tierna, la receta original pide tamizar la salsa para descartar cebollas y zanahorias –Yo esto no lo hago porque no me molestan en el plato final (las cebollas ni se ven y las zanahorias saben muy bien), además de que el trabajo adicional no creo que valga la pena, pero si quieren, lo hacen.

11.     Incorporamos las cebollitas y los champiñones y a fuego lento (en la hornilla) desengrasamos la salsa y reducimos un poco más si le falta consistencia, o incorporamos caldo si se espesó mucho. Yo nunca he tenido que hacer ni lo uno ni lo otro, en este momento sólo he quitado la grasa.

Hasta este punto, la receta se puede hacer con antelación. Si es para el día siguiente, esperan a que se enfríe y lo guardan en la nevera tapado.

12.     Cuando vayan a servir, al día siguiente, calienten la olla 20 minutos (o más) a fuego medio, revolviendo de vez en cuando y estará lista para servir!

Espero que se atrevan y lo disfruten!